Krydr skankene godt med salt.

Brun dem hårdt i smør og lidt olie.

Sautér løg, gulerod, porre og hvidløg i samme gryde.

Tilsæt øl og kog 2–3 minutter for at fjerne rå bitterhed.

Læg skankene tilbage, tilsæt laurbær og peberkorn.

Hæld vand eller fond ved, så kødet er næsten dækket.

Dæk til og braiser ved 150 °C i 3–3½ time, til kødet falder fra benet.

Tag kødet af benene, fjern fedt og sener, og hak groft (5–8 mm).

Si braiseringsvæsken og kog den ind til en koncentreret sky.

Du skal bruge ca. 3 dl i alt til både masse og sauce.

Smelt smør i en bred gryde.

Tilsæt den finthakkede kål og lidt salt.

Lad kålen falde sammen ved middel varme.

Tilsæt 1–2 dl braiseringsvæske eller lys øl.

Læg låg på og lad simre 15–20 minutter, til kålen er helt mør.

Hæld i sigte og pres væden ud.

Du skal ende med ca. 320–350 g færdig kål.

Vend den varme kål med kartoffelstivelse

Bland lammekød og kål.

Tilsæt 1–1½ dl reduceret braiseringssky lidt ad gangen.

Smag til med salt og hvid peber.

Massen skal være saftig og let klistret – ikke våd.

Beklæd 4 ringe (7–8 cm) med acetate eller bagepapir.

Fyld massen i ét lag (ca. 2,5–3 cm høj).

Pres let og læg ca. 300–400 g vægt på.

Køl i min. 6 timer – gerne natten over.

For ekstra skarpe kanter: 20 minutter i fryser før opvarmning.

Kog kålen mør i den lyse øl.

Blend med smør og evt. fløde til en glat creme.

Smag til med salt og lidt citronsaft.

Steg finthakket kål sprød i lidt olie.

Salt let.

Kog den reducerede braiseringssky ind til en intens konsistens.

Tilsæt porter og honning og kog kort ind.

Monter med smør.

Varm med ringene på i ovn ved 120 °C i 12–15 minutter.

Fjern ringene og glasér toppen med varm lammesky

eller steg bunden kort på pande.

Placer den pressede fårikål i midten.

Tilføj selleripuré, rodfrugter eller små kartofler ved siden af.

Top med sprød kål.

Dryp lidt ølsauce rundt om.

Pynt evt. med timian eller syltede peberko