Varm en stor, tykbundet gryde op ved middelhøj varme, og brun pølseskiverne i lidt af rapsolien, indtil de får en flot stegeskorpe. Tag pølserne op, og læg dem til side. Lad det afsmeltede fedt blive i gryden, da det bidrager med ekstra smag til gumboen.

Tilsæt resten af rapsolien, og varm den op ved middel varme. Drys hvedemelet i under konstant omrøring, indtil du har en jævn blanding uden klumper. Fortsæt med at røre med en træske eller varmebestandig spatel, så melet ikke sætter sig fast i bunden.

I begyndelsen vil rouxen være lys, men efterhånden bliver den gylden og får farve som peanutbutter. Skru gradvist ned for varmen, og fortsæt med at røre, indtil rouxen bliver mørkebrun som mælkechokolade. Det tager typisk 25–35 minutter, afhængigt af gryden og varmen. Rouxen skal dufte nøddeagtigt og ristet, men må ikke blive sort eller lugte brændt. Hvis den brænder på, er du nødt til at begynde forfra.

Tilsæt straks løg, grøn peberfrugt og bladselleri til den mørke roux. Rør grundigt rundt, så grøntsagerne bliver dækket af blandingen. De vil syde kraftigt i begyndelsen og samtidig sænke rouxens temperatur. Lad grøntsagerne stege i cirka 6–8 minutter under jævnlig omrøring, indtil de begynder at blive bløde.

Tilsæt hvidløg, laurbærblade, timian, cayennepeber og friskkværnet sort peber. Lad krydderierne stege med i cirka et minut, inden tomaterne tilsættes. Rør det hele godt sammen, og lad tomaterne simre et par minutter, så de begynder at afgive deres saft.

Hæld gradvist fonden i gryden under grundig omrøring, så rouxen bliver helt opløst og danner en jævn, mørk sauce. Tilsæt derefter Brown Ale lidt ad gangen, og rør godt mellem hver tilsætning.

Bring gumboen langsomt i kog, og kom de brunede pølser tilbage i gryden sammen med eventuel saft fra tallerkenen. Skru ned til lav varme, og lad retten simre ganske forsigtigt under delvist låg i cirka 35–45 minutter. Rør i gryden med jævne mellemrum, så saucen ikke sætter sig fast i bunden. Gumboen skal efterhånden få en fyldig konsistens, men stadig være mere flydende end en traditionel gryderet.

Smag gumboen til med salt, eventuelt ekstra cayennepeber og friskkværnet sort peber. Vær opmærksom på, at både fond og andouillepølse kan bidrage med en del salt.

Tilsæt de pillede og rensede rejer, og lad dem simre forsigtigt i cirka 3–5 minutter, afhængigt af størrelsen. Rejerne er færdige, når de er blevet lyserøde, faste og netop gennemtilberedte. Undgå at lade dem koge for længe, da de ellers bliver seje.

Tag gryden af varmen, og lad gumboen samle sig et par minutter uden yderligere tilberedning.

Server gumboen i dybe skåle med nykogte hvide ris og et generøst drys fintskårne forårsløg.