Braiser lammeskankene i øl

• Krydr skankene godt med salt.
• Brun dem hårdt i smør.
  
• Sautér grøntsagerne i samme gryde.
  
• Hæld brown ale + lys øl på og kog 2–3 min for at fjerne rå bitterhed.
  
• Læg skankene tilbage, tilsæt laurbær og peber.
• Dæk og braiser ved 150°C i 3–3,5 timer.
  
• Si væsken og gem den til sauce og gelé.
• Smag: Maltet, dyb, rund — uden bitterhed.

Kartoffelterrine med øl - se link i noder

Kål på tre måder:

Kålcreme (ølbaseret)

• Snit kålen og kog den mør i lys øl.
  
• Blend med smør og evt. lidt fløde.
• Smag til med salt og citron.
• Smag: Let bitter, frisk, nordisk.

Brændt kål med ølglasering

• Skær kålen i både.
• Brænd dem hårdt på en tør pande.
• Deglacér med brown ale + 1 tsk sukker.
• Lad det koge ind til en tynd sirup.
• Pensl kålen og bag 5–7 min ved 180°C.
• Smag: Karamelliseret, røget, dyb.

Kålgelé på øl

• Udblød husblas.
• Varm lys øl + braiseringsvæske op med sukker og eddike.
• Smelt husblas i.
• (Valgfrit: blend persille i og si for grøn farve.)
• Hæld i et tyndt lag og lad sætte sig.
• Skær i små tern.
• Smag: Frisk, syrlig, let bitter — perfekt kontrast.

Sauce – ølreduktion

• Kog braiseringsvæsken ind til 1/3.
• Tilsæt porter og kog ind igen.
• Smag til med honning.
• Monter med smør.
• Smag: Mørk, dyb, karamelliseret, rund.

ANRETNING

• Læg en skive sprød terrine på tallerkenen.
• Placer lammeskanken elegant ved siden af.
• Sæt en skefuld kålcreme på den ene side.
• Læg et stykke brændt kål ved siden af.
• Fordel kålgelétern rundt om.
• Hæld lidt af den mørke ølsauce rundt om.
  
• Pynt med timian eller syltede peberkorn.

RESULTAT

• En fuld ølbaseret version af retten, hvor:
• brown ale giver dybde
• pilsner giver friskhed
• porter giver mørke og sødme
• kål og lam bliver løftet af malt og syre
• …og retten bliver endnu mere nordisk og karakterfuld end originalen.