Lingua Estufada – presset servering i ring med milho frito
– klassisk Madeira destilleret til én elegant bid
Ingredienser
- 1 stk oksetunge 1,2–1,5 kg
- 1 stk løg grofthakket
- 2 stk gulerødder i skiver
- 2 fed hvidløg knust
- 2 stk laurbærblade
- 1 dl Madeira-vin eller tør sherry
- 3 dl okse- og ølfond 3-4 dl med brown ale
- Olivenolie
- Salt & hvid peber
- Til presning & servering
- Smørristet surdejsbrød eller Bolo de Caco udstikket (runde)
- Milho frito se opskrift i noter
- Finthakket persille eller purløg
- Evt. lidt reduceret Madeira-sauce til glasering
Sådan gør du
1️⃣ Kog & pil tungen
- Læg tungen i koldt vand med løg, gulerod, hvidløg og laurbær.
- Bring i kog, skru ned og lad simre 2½–3 timer, til helt mør.
- Tag op, lad køle let, pil skindet af, mens den er lun.
2️⃣ Estufada (braisering)
- Skær tungen i grove tern.
- Sauter let i olivenolie.
- Tilsæt Madeira-vin, lad alkoholen dampe af.
- Tilsæt fond så det lige dækker.
- Simr 30–40 min, til saucen er smagfuld.
3️⃣ Konsistens-tricket (vigtigt)
- Tag kødet op.
- Reducer saucen kraftigt separat til sirupsagtig konsistens.
- Hak kødet fint (ikke strimle).
- Vend kun så meget sauce i, at massen bliver rillette/tatar-agtig.
- 👉 En ske skal kunne lave en kant, der bliver stående.
4️⃣ Formning i ring
- Lun massen (ikke varm).
- Læg brødcirklen på tallerkenen.
- Sæt en ring ovenpå, fyld lingua, pres let, glat toppen.
- Fjern ringen langsomt. Den holder formen.
- Drys persille/purløg
- 5️⃣ Milho frito
- Steg/friter polentaen gylden og sprød.
- Afdryp og salt let.
- Anretning
- Lingua på brød i midten
- Milho frito løst rundt om
- Dryp evt. 1–2 dråber reduceret Madeira-sauce
Noter
Opskrift 569
Opskrift Milho Frito
Har du prøvet opskriften?Lad os vide hvordan den var