• Skær oksetykkammen i tern på cirka 3–4 cm. Dup kødet grundigt tørt med køkkenrulle, og krydr med salt og friskkværnet sort peber.
• Varm en stor støbejernsgryde op ved middelhøj varme. Tilsæt baconternene, og steg dem, indtil de får en flot gylden farve og begynder at afgive fedt. Tag baconet op med en hulske, og læg det til side. Lad fedtet blive i gryden.
• Tilsæt lidt af olivenolien til baconfedtet, og skru op til høj varme. Brun oksekødet i flere omgange, så der er god plads mellem kødstykkerne. Kødet skal have en ordentlig stegeskorpe, men behøver ikke være gennemstegt. Tag det brunede kød op, og læg det til side sammen med baconet.
• Skru ned til middel varme, og tilsæt eventuelt resten af olivenolien. Kom de hakkede løg i gryden, og lad dem stege i cirka 5 minutter, indtil de begynder at blive bløde og let gyldne. Tilsæt hvidløget, og lad det stege med i yderligere et minut.
• Kom tomatpuréen i gryden, og lad den stege med i 2 minutter under omrøring. Den må gerne blive lidt mørkere, da det giver en mere koncentreret og afrundet tomatsmag.
• Drys melet over løgene, og rør grundigt rundt, så det bliver fordelt. Lad blandingen stege i cirka et minut for at fjerne den rå melsmag.
• Hæld Guinness i gryden lidt ad gangen under omrøring. Skrab samtidig de brunede rester løs fra bunden af gryden, så al smagen fra kødet og baconet kommer med i saucen.
• Tilsæt kyllingefond, kaffe, laurbærblade, timian og de finthakkede svesker. Rør grundigt rundt, og kom derefter det brunede oksekød og bacon tilbage i gryden sammen med eventuel kødsaft.
• Bring gryderetten forsigtigt i kog, og skru derefter ned til lav varme. Væsken skal næsten dække kødet. Tilsæt eventuelt lidt vand, hvis det er nødvendigt. Læg låg på gryden, og lad retten småsimre i cirka 1 time og 45 minutter. Rør forsigtigt rundt med jævne mellemrum, og sørg for, at retten kun simrer ganske roligt.
• Tilsæt gulerødder, bladselleri og persillerod. Rør rundt, læg låget på igen, og lad retten simre videre i cirka 15 minutter.
• Skær kartoflerne i grove stykker, eller halver dem, hvis de er små. Kom dem i gryden, og lad retten simre videre uden låg i cirka 30–40 minutter. Saucen skal langsomt reducere og blive tyk og fyldig, mens kartoflerne bliver møre. Kødet skal være så mørt, at det næsten kan deles med en gaffel. Er det stadig fast, fortsættes tilberedningen efter behov.
• Smag til med salt og friskkværnet peber. Kaffen og sveskerne skal ikke dominere retten, men bidrage til at afrunde Guinnessens ristede og let bitre karakter.
• Tilsæt de grønne ærter, når gryderetten er færdig. Lad dem simre med i 3–4 minutter, indtil de er gennemvarme, men stadig har deres flotte grønne farve.
• Fjern laurbærbladene og timiankvistene, og lad gryderetten hvile nogle minutter, mens brødene klargøres.
• Skær toppen af de runde brød, og udhul dem forsigtigt, så der er cirka 1–1½ cm brød tilbage i bunden og langs siderne. Sæt brødene i ovnen ved 180 °C i cirka 5–8 minutter, så indersiden bliver let sprød og bedre kan holde på den varme sauce.
  
• Fyld brødskålene med den varme Guinness Stew, drys med frisk persille, og læg brødlågene på skrå. Server straks, så brødene ikke når at blive for bløde.
  

Jan-Eriks tips

• Guinness og kaffe: Kombinationen kan virke lidt usædvanlig, men de ristede toner fra kaffen understøtter de mørke maltnoter i Guinness. Brug almindelig stærk filterkaffe, ikke kaffegrums eller pulver. Den færdige ret skal ikke smage tydeligt af kaffe.
• Sveskerne: Tre svesker er ikke meget til en stor gryde, men de bidrager med en diskret frugtsødme, der hjælper med at balancere bitterheden fra øl og kaffe.
• Brødskålen: Vælg brød med fast skorpe og en tæt krumme. En meget tynd eller luftig bolle bliver hurtigt gennemblødt. Du kan også pensle indersiden med lidt smeltet smør inden opvarmningen.
• Lav retten dagen før: Som med mange andre simreretter bliver smagen ofte endnu bedre dagen efter. Vent gerne med at tilsætte de grønne ærter, til retten genopvarmes.

Hvilken øl til?

• Guinness Draught er det naturlige valg. Den tørre stout har noter af ristet malt, kaffe og en let bitterhed, som passer til det langtidsbraiserede oksekød.
• Vil du prøve noget andet, kan en Irish Extra Stout give retten en kraftigere karakter. En mild porter kan også fungere, men jeg ville undgå de meget søde og kraftige dessertstouts.