Guinness Irish Beef Stew med kaffe og svesker – serveret i brødskål
Nogle gange dukker der gamle opskrifter op i arkivet, som man næsten havde glemt. Denne Guinness Irish Beef Stew er en af dem. Jeg lavede den tilbage i oktober 2015, hvor jeg stadig var i begyndelsen af min kulinariske læretid, og hvor jeg ofte fulgte mine inspirationskilder langt tættere, end jeg gør i dag. Jeg fik aldrig publiceret. Nu er det på tide!
Nu har jeg fundet både opskriften og billederne frem igen. Og selv om der er sket meget i mit køkken siden dengang, synes jeg stadig, at kombinationen af Guinness, mørt oksekød, kaffe og svesker er interessant.
Og så er der selvfølgelig serveringen. For hvorfor nøjes med at servere en gryderet med brød, når man kan servere den i selve brødet?
Irish Stew – men ikke helt som traditionen foreskriver
Traditionel irsk stew forbindes først og fremmest med lam eller fårekød, kartofler og løg. Det er enkel mad, hvor råvarerne får lov til at udvikle smag gennem lang tids simring.
Denne version er en anden historie.
Her har jeg brugt oksetykkam, bacon, rodfrugter og Guinness. Det giver en mørkere, kraftigere og mere kompleks gryderet, som nok bedst kan beskrives som en Guinness Beef Stew.
Guinness er nærmest blevet synonym med irsk ølkultur, og den mørke stout er en fantastisk ingrediens i simremad. De ristede malttoner passer særligt godt til oksekød, mens øllets lette bitterhed bidrager med en dybde, som er vanskelig at opnå med fond alene.
Men denne opskrift har også et par ingredienser, som måske kan overraske.
Kaffe og svesker i en gryderet?
Ja, faktisk. Og kombinationen giver god mening.
Guinness har i forvejen smagsnoter, der kan minde om kaffe, kakao og ristet brød. Når man tilsætter en lille smule stærk kaffe, understreges de ristede toner, uden at retten nødvendigvis kommer til at smage af kaffe.
Sveskerne spiller en helt anden rolle. De bidrager med en diskret frugtsødme, som hjælper med at afrunde bitterheden fra både øl og kaffe.
Det handler om balance. Kaffen giver dybde, sveskerne giver rundhed, og Guinness binder smagene sammen.
Sammen med bacon, tomatpuré og de langsomt tilberedte rodfrugter får man en kraftig, mørk sauce, der passer perfekt til det møre oksekød.
Når tiden bliver en ingrediens
Der er en grund til, at jeg holder så meget af simremad.
Det er ikke nødvendigvis kompliceret madlavning, men det kræver tid og tålmodighed. Kødet skal have mulighed for at blive mørt, og smagene skal have tid til at samle sig.
Oksetykkam er en fantastisk udskæring til den slags retter. Det er ikke et stykke kød, man skal forsøge at skynde sig med. Til gengæld belønner det tålmodigheden med saftigt, mørt kød og masser af smag.
I denne gryderet får kødet selskab af gulerødder, persillerod, bladselleri og kartofler. De grønne ærter kommer først i til sidst, så de bevarer både farve og lidt friskhed i den ellers mørke og kraftige ret.
Og som med så mange andre simreretter er dette en af dem, der med fordel kan laves dagen før.
En gryderet, hvor man også kan spise tallerkenen
Noget af det, jeg især godt kan lide ved billederne fra 2015, er serveringen.
I stedet for en traditionel dyb tallerken serverede jeg Guinness-gryderetten i et udhulet, rundt brød med låget lagt på skrå.
Det er måske ikke den mest klassiske irske serveringsform, men det fungerer rigtig godt til en kraftig gryderet.
Brødet suger langsomt den mørke sauce til sig, og efterhånden som man spiser sig gennem retten, bliver brødet en del af måltidet.
Det kræver dog, at saucen er forholdsvis tyk, og at brødet har en god, fast skorpe. Et rustikt landbrød eller surdejsbrød er derfor et bedre valg end en almindelig blød bolle.
Og det bedste? Man slipper næsten for opvasken!
Fra kokkelærling til mit eget køkken
Når jeg ser tilbage på mine gamle opskrifter, kan jeg tydeligt se, hvordan min tilgang til madlavning har ændret sig.
Dengang handlede det meget om at finde interessante retter, følge opskrifterne og lære teknikkerne. Jeg hentede inspiration hos andre kokke og madskribenter og var ikke nær så tilbøjelig til at ændre på opskrifterne, som jeg er i dag.
Nu arbejder jeg langt friere. Jeg ændrer ingredienser, eksperimenterer med øltyper, prøver andre tilberedningsmetoder og tilpasser retterne til min egen smag.
Men det betyder ikke, at de gamle opskrifter skal laves helt om.
Denne Guinness Beef Stew er et godt eksempel på en ret, hvor jeg gerne vil bevare meget af originalen. Den repræsenterer en periode, hvor jeg lærte en masse om madlavning, og hvor interessen for at bruge øl som ingrediens allerede fyldte meget.
Derfor har jeg nøjedes med at opdatere opskriften og gøre fremgangsmåden mere præcis. Grundideen er stadig den samme som i oktober 2015.
Hvilken øl til?
Her er valget næsten givet på forhånd: Guinness Draught.
Den klassiske irske stout har en tør, ristet karakter med noter af kaffe og mørk malt, som passer til både oksekødet og den fyldige sauce.
Vil man eksperimentere lidt, kan en Irish Extra Stout give mere intensitet, mens en traditionel porter kan være et lidt blødere alternativ.
Jeg ville derimod undgå de meget søde dessertstouts. Der er allerede en diskret sødme fra sveskerne og rodfrugterne, så øllets tørre karakter er vigtig for balancen.
Og så er der kun tilbage at finde et godt, rundt brød, fylde det med Guinness Stew og nyde en ordentlig portion irsk-inspireret simremad.
Sláinte!
Guinness Irish Beef Stew med kaffe og svesker – serveret i brødskål
Irish Stew – men ikke helt som traditionen foreskriver
Ingredienser
Gryderetten
- 1,1 kg oksetykkam
- 2½ spsk olivenolie
- 150 g bacon i tern
- 2 stk store løg hakkede
- 4 fed hvidløg finthakkede
- 3 spsk hvedemel
- 50 cl Guinness Draught
- 5 spsk tomatpuré
- 7 dl kyllingefond
- 60 ml stærk brygget kaffe
- 4 stk gulerødder skåret i grove tern
- 2 stilke bladselleri skåret i tern
- 1 stk persillerod skåret i tern
- 8 stk små til mellemstore kartofler
- 300 g grønne ærter
- 3 stk svesker uden sten finthakkede
- 2 stk laurbærblade
- 3 kviste frisk timian
- Salt og friskkværnet sort peber
Til servering
- 6 stk små runde landbrød eller surdejsbrød med fast skorpe
- Frisk persille
Sådan gør du
- Skær oksetykkammen i tern på cirka 3–4 cm. Dup kødet grundigt tørt med køkkenrulle, og krydr med salt og friskkværnet sort peber.
- Varm en stor støbejernsgryde op ved middelhøj varme. Tilsæt baconternene, og steg dem, indtil de får en flot gylden farve og begynder at afgive fedt. Tag baconet op med en hulske, og læg det til side. Lad fedtet blive i gryden.
- Tilsæt lidt af olivenolien til baconfedtet, og skru op til høj varme. Brun oksekødet i flere omgange, så der er god plads mellem kødstykkerne. Kødet skal have en ordentlig stegeskorpe, men behøver ikke være gennemstegt. Tag det brunede kød op, og læg det til side sammen med baconet.
- Skru ned til middel varme, og tilsæt eventuelt resten af olivenolien. Kom de hakkede løg i gryden, og lad dem stege i cirka 5 minutter, indtil de begynder at blive bløde og let gyldne. Tilsæt hvidløget, og lad det stege med i yderligere et minut.
- Kom tomatpuréen i gryden, og lad den stege med i 2 minutter under omrøring. Den må gerne blive lidt mørkere, da det giver en mere koncentreret og afrundet tomatsmag.
- Drys melet over løgene, og rør grundigt rundt, så det bliver fordelt. Lad blandingen stege i cirka et minut for at fjerne den rå melsmag.
- Hæld Guinness i gryden lidt ad gangen under omrøring. Skrab samtidig de brunede rester løs fra bunden af gryden, så al smagen fra kødet og baconet kommer med i saucen.
- Tilsæt kyllingefond, kaffe, laurbærblade, timian og de finthakkede svesker. Rør grundigt rundt, og kom derefter det brunede oksekød og bacon tilbage i gryden sammen med eventuel kødsaft.
- Bring gryderetten forsigtigt i kog, og skru derefter ned til lav varme. Væsken skal næsten dække kødet. Tilsæt eventuelt lidt vand, hvis det er nødvendigt. Læg låg på gryden, og lad retten småsimre i cirka 1 time og 45 minutter. Rør forsigtigt rundt med jævne mellemrum, og sørg for, at retten kun simrer ganske roligt.
- Tilsæt gulerødder, bladselleri og persillerod. Rør rundt, læg låget på igen, og lad retten simre videre i cirka 15 minutter.
- Skær kartoflerne i grove stykker, eller halver dem, hvis de er små. Kom dem i gryden, og lad retten simre videre uden låg i cirka 30–40 minutter. Saucen skal langsomt reducere og blive tyk og fyldig, mens kartoflerne bliver møre. Kødet skal være så mørt, at det næsten kan deles med en gaffel. Er det stadig fast, fortsættes tilberedningen efter behov.
- Smag til med salt og friskkværnet peber. Kaffen og sveskerne skal ikke dominere retten, men bidrage til at afrunde Guinnessens ristede og let bitre karakter.
- Tilsæt de grønne ærter, når gryderetten er færdig. Lad dem simre med i 3–4 minutter, indtil de er gennemvarme, men stadig har deres flotte grønne farve.
- Fjern laurbærbladene og timiankvistene, og lad gryderetten hvile nogle minutter, mens brødene klargøres.
- Skær toppen af de runde brød, og udhul dem forsigtigt, så der er cirka 1–1½ cm brød tilbage i bunden og langs siderne. Sæt brødene i ovnen ved 180 °C i cirka 5–8 minutter, så indersiden bliver let sprød og bedre kan holde på den varme sauce.
- Fyld brødskålene med den varme Guinness Stew, drys med frisk persille, og læg brødlågene på skrå. Server straks, så brødene ikke når at blive for bløde.
Jan-Eriks tips
- Guinness og kaffe: Kombinationen kan virke lidt usædvanlig, men de ristede toner fra kaffen understøtter de mørke maltnoter i Guinness. Brug almindelig stærk filterkaffe, ikke kaffegrums eller pulver. Den færdige ret skal ikke smage tydeligt af kaffe.
- Sveskerne: Tre svesker er ikke meget til en stor gryde, men de bidrager med en diskret frugtsødme, der hjælper med at balancere bitterheden fra øl og kaffe.
- Brødskålen: Vælg brød med fast skorpe og en tæt krumme. En meget tynd eller luftig bolle bliver hurtigt gennemblødt. Du kan også pensle indersiden med lidt smeltet smør inden opvarmningen.
- Lav retten dagen før: Som med mange andre simreretter bliver smagen ofte endnu bedre dagen efter. Vent gerne med at tilsætte de grønne ærter, til retten genopvarmes.
Hvilken øl til?
- Guinness Draught er det naturlige valg. Den tørre stout har noter af ristet malt, kaffe og en let bitterhed, som passer til det langtidsbraiserede oksekød.
- Vil du prøve noget andet, kan en Irish Extra Stout give retten en kraftigere karakter. En mild porter kan også fungere, men jeg ville undgå de meget søde og kraftige dessertstouts.