Dup anden grundigt tør med køkkenrulle. Bland salt, peber, tørret timian, allehånde og appelsinskal, og fordel krydderiblandingen over hele anden og lidt indvendigt.

Læg anden på en rist over et fad, og stil den utildækket i køleskabet i 12–24 timer. Tørsaltningen giver mere smag og hjælper med at tørre skindet, så det lettere bliver sprødt.

Tag anden ud af køleskabet, mens grillen forvarmes. Fjern eventuelle indmadsposer, og dup skindet tørt igen.

Prik forsigtigt skindet omkring bryst, lår og de fedeste områder. Undgå at stikke ned i kødet.

Fyld anden løst med appelsin, løg, hvidløg, timian og rosmarin. Bind ben og vinger tæt ind til kroppen, så anden roterer stabilt.

Sæt anden på rotisserispyddet, og spænd gaflerne godt fast. Kontrollér, at den er ordentligt afbalanceret.

Forvarm grillen til cirka 150–160 °C med indirekte varme. Brug bagbrænderen efter grillens anvisninger, og undgå direkte varme under anden.

Start rotisseriet, luk låget, og lad anden stege langsomt. Regn med cirka 2–2½ timer i den første fase, men følg kernetemperaturen frem for uret. Kontrollér også drypbakken undervejs.

Når brystet nærmer sig 60–65 °C, hæves grilltemperaturen gradvist til cirka 190–210 °C for at gøre skindet sprødt.

Mens anden steger, kommes alle ingredienserne til glazen i en lille gryde. Bring blandingen i kog, og lad den reducere ved moderat varme, indtil der er cirka 1–1¼ dl tilbage.

Glazen skal være blank og let sirupsagtig, men stadig kunne pensles på anden.

Pensl anden med et tyndt lag glaze i de sidste 10–15 minutter af stegningen. Hold øje med, at sukkeret ikke brænder ved bagbrænderen.

Anden er færdig, når brystet har nået mindst 74 °C, og lårene mindst 75 °C. Lårene må gerne nå 80–85 °C for en mørere konsistens. Mål flere steder uden at ramme ben.

Tag anden af rotisseriet, og lad den hvile utildækket i 15–20 minutter.

Skræl pastinakker, knoldselleri og gulerødder, og skær dem i grove, nogenlunde ensartede stykker. Halvér kartoflerne, hvis de er store, og skær rødløgene i både.

Forkog gerne kartoflerne i 8–10 minutter, og lad dem dampe tørre.

Når der er opsamlet tilstrækkeligt fedt fra anden, tages drypbakken forsigtigt ud. Lad fedtet køle lidt af, og skil det fra den vandige stegesky. Gem begge dele.

Vend rodfrugterne med 3–4 spsk andefedt, timian, hvidløg, salt og peber.

Fordel dem i en rummelig bradepande, og steg dem ved cirka 200–210 °C i 40–55 minutter, til de er møre og gyldne. Vend dem en enkelt gang undervejs.

Sautér skalotteløget i en lille smule andefedt, til det bliver blødt. Tilsæt porter, appelsinsaft og æblecidereddike, og lad blandingen reducere til omtrent halvdelen.

Tilsæt fond og den affedtede stegesky fra anden. Lad saucen koge godt igennem og simre i 10–15 minutter. Smag til med salt og peber.

Si saucen, og jævn den eventuelt med lidt majsstivelse. Pisk det kolde smør i lige før servering, uden at saucen koger kraftigt bagefter.

And afgiver meget fedt under stegningen. Sørg derfor for en rummelig drypbakke, og kontrollér den undervejs. Hæld aldrig vand direkte i meget varmt fedt.

Gem det overskydende andefedt. Det er fremragende til stegte kartofler og andre vinterretter.

Pensl først anden med porter-appelsinglazen mod slutningen af stegningen. Sukkeret i glazen kan ellers brænde, især når bagbrænderen bruges.

Hvis rodfrugterne ikke får tilstrækkelig varme under rotisseriet, er det bedre at stege dem separat end at risikere, at anden bliver overstegt.

En blød porter med noter af karamel, brød og mørk chokolade passer godt til både anden og glazen. Undgå meget bitre eller kraftigt ristede stouts, da bitterheden koncentreres under indkogningen.

Til serveringen er en belgisk dubbel også et godt valg. Dens mørke frugtnoter harmonerer med appelsin, vinterkrydderier og de sødlige rodfrugter.