Hel rotisserieand med porter, appelsin og vinterkrydderier

Med sprøde andefedtstegte rodfrugter og porter-appelsinsauce

Mortensand behøver ikke nødvendigvis at være den klassiske ovnstegte and med rødkål, brunede kartofler og brun sauce. Denne gang ville jeg prøve noget lidt anderledes: En hel and på rotisserie, krydret med appelsin og vinterkrydderier, penslet med en mørk porter-appelsinglaze og serveret med rodfrugter stegt i andefedt.

Resultatet blev en saftig and med flot stegeskind, en dejlig balance mellem sødme og krydderier og en fyldig sauce, hvor porteren virkelig kom til sin ret.

Lotte var meget begejstret. Hun syntes, at anden var blevet særdeles vellykket, og mente faktisk, at det ville være et rigtig godt alternativ til den traditionelle mortensand. Det er jeg helt enig i.

Hvorfor tilberede en hel and på rotisserie?

Der er noget særligt ved at tilberede en hel and på rotisserie. Anden roterer langsomt foran varmen, og fedtet smelter gradvist fra skindet og drypper ned i bakken under den.

Samtidig giver rotationen en jævn tilberedning, uden at anden ligger i sit eget fedt. Det er en stor fordel, når man gerne vil have et sprødt skind.

Jeg valgte at begynde ved forholdsvis lav temperatur, omkring 150–160 °C, og først skrue op mod slutningen. På den måde får anden tid til at blive gennemstegt, inden den sidste, kraftigere varme hjælper med at gøre skindet sprødt.

En anden fordel er alt det gode andefedt, man får samlet op. Det skal bestemt ikke gå til spilde.

Hemmeligheden begynder dagen før

Jeg valgte at tørsalte anden dagen inden grillningen. Det er en enkel teknik, som gør en stor forskel.

Anden blev gnedet med salt, peber, timian, allehånde og fintrevet appelsinskal og fik derefter lov at stå utildækket i køleskabet natten over.

Saltet hjælper med at krydre kødet, mens overfladen tørrer. Det giver bedre betingelser for at få det sprøde skind, som vi gerne vil have på en god and.

Inden anden kom på rotisseriet, fyldte jeg den med appelsin, løg, hvidløg og friske krydderurter. Fyldet bidrager med aroma under tilberedningen.

Porter og appelsin – en kombination, der fungerer

Porter og and er en spændende kombination. Andekød har både fedme og en forholdsvis kraftig smag, og derfor kan det sagtens bære en mørk øl.

Jeg lavede en glaze med porter, friskpresset appelsinsaft, brun farin, honning, Worcestershire sauce, dijonsennep og allehånde.

Den blev kogt ind til en blank, let sirupsagtig konsistens og penslet på anden i den sidste del af grillningen.

Her skal man være lidt opmærksom. Sukkeret i glazen kan hurtigt blive for mørkt, især hvis man bruger grillens bagbrænder. Derfor kommer glazen først på mod slutningen.

Appelsinen tilfører en frisk syrlighed, som balancerer både sødmen og fedmen fra anden, mens porteren bidrager med maltsødme og mørkere smagsnuancer.

Rodfrugter i andefedt – bedre bliver det næsten ikke

Jeg havde egentlig tænkt mig at lade rodfrugterne stege i en bakke under anden, så de kunne få glæde af fedtet, efterhånden som det dryppede ned.

Men her måtte planen justeres.

Der blev ganske enkelt ikke varmt nok under anden til, at rodfrugterne fik den stegeskorpe, jeg gerne ville have. De kom derfor i ovnen, hvor de kunne få ordentlig varme.

Kartofler, pastinakker, knoldselleri, gulerødder og løg blev vendt med det opsamlede andefedt og friske krydderurter.

Det viste sig at være en rigtig god løsning. Rodfrugterne blev gyldne og fik den dejlige smag, som kun andefedt kan give.

Så mit råd er faktisk at tilberede dem separat, hvis der ikke er tilstrækkelig varme under rotisseriet. Det giver bedre kontrol over både and og tilbehør.

Og så er der saucen

En god andesauce er næsten lige så vigtig som anden selv.

Her brugte jeg porter, appelsinsaft, fond og den affedtede stegesky fra anden. Lidt skalotteløg og æblecidereddike gav ekstra dybde og balance, og til sidst blev saucen rundet af med koldt smør.

Resultatet var en mørk og fyldig sauce med både syrlighed, maltsødme og den gode smag fra stegeskyen.

Det er faktisk en sauce, der sagtens kan stå alene som opskrift, for den vil også passe glimrende til både klassisk ovnstegt and og andebryst.

Hvilken øl til?

Når man bruger øl både i glazen og saucen, er det naturligt at tænke over, hvilken øl man serverer til retten.

Porter er det oplagte valg. Jeg ville vælge en forholdsvis blød porter med noter af karamel, brød og mørk chokolade. Den skal gerne have fylde, men ikke være så kraftigt ristet eller bitter, at den overdøver appelsinen og krydderierne.

En belgisk dubbel er et andet rigtig godt bud. Den har ofte noter af mørk frugt, karamel og krydderier, som passer godt til både andekødet, appelsinen og de sødlige rodfrugter.

Jeg ville derimod undgå de mest humlebitre øl. Her handler det mere om malt, fylde og balance end om humlebitterhed.

En ny tradition til mortensaften?

Den klassiske mortensand har naturligvis sin plads, og jeg har bestemt ikke tænkt mig at afskaffe den.

Men denne rotisserieand viser, at man godt kan bevare den gode danske andetradition og samtidig give den et andet udtryk.

Her får man stadig den hele and, det sprøde skind, de stegte kartofler og den fyldige sauce. Men appelsin, porter og vinterkrydderier giver retten en lidt anden smagsprofil.

Og når Lotte allerede har godkendt den som et alternativ til mortensaften, så kunne jeg sagtens forestille mig, at den kommer på grillen igen.

Velbekomme!