Dup oksehalerne tørre med køkkenrulle, og læg dem i en stor skål.

Bland brun farin, sojasauce, Worcestershire sauce, hvidløg, ingefær, forårsløg, timian, allehånde, peber, salt og Scotch Bonnet-chili. Vend marinaden grundigt sammen med oksehalerne, så alle stykker er dækket.

Dæk skålen til, og lad kødet marinere i køleskabet i mindst 4 timer, men meget gerne natten over.

Tag oksehalerne ud af køleskabet cirka 30 minutter før tilberedning.

Skrab det meste af marinaden af kødet, og gem den til senere. Varm olien op i en stor, tykbundet støbejernsgryde.

Brun oksehalerne grundigt på alle sider ved middelhøj til høj varme. Det er vigtigt at få en mørk, karamelliseret overflade, da den giver saucen dens karakteristiske dybde.

Brun kødet ad flere omgange, så gryden ikke bliver overfyldt. Tag kødet op, og læg det til side.

Kom løg og gulerødder i gryden, og steg dem i fedtet fra oksehalerne i cirka 5 minutter.

Tilsæt tomatpuré, og lad den stege med i et par minutter, indtil den bliver mørkere og begynder at dufte sødligt.

Hæld øllet i gryden, og skrab alle de karamelliserede rester fri fra bunden. Lad øllet koge ind i 5–7 minutter.

Kom oksehalerne tilbage i gryden sammen med den gemte marinade, oksefond og laurbærblade. Væsken skal næsten dække kødet, men ikke nødvendigvis helt.

Bring gryden langsomt i kog, skru derefter helt ned, og læg låg på.

Lad retten simre ganske forsigtigt i 3½–4½ timer, indtil kødet er så mørt, at det let slipper benene.

Vend forsigtigt oksehalerne undervejs, og tilsæt lidt ekstra fond, hvis saucen bliver for tyk.

Bruger du en hel Scotch Bonnet, skal du undgå at prikke hul på den. Den giver en dejlig frugtagtig varme uden nødvendigvis at gøre retten voldsomt stærk.

Når kødet er mørt, tages låget af gryden. Fjern den hele chili, hvis du har brugt den.

Skum eventuelt noget af fedtet fra overfladen. Oksehaler indeholder en del fedt, og det er vigtigt, at saucen ikke bliver for tung.

Lad saucen reducere uden låg i 15–25 minutter, indtil den bliver mørk, blank og fyldig. Den naturlige gelatine fra oksehalerne gør, at saucen tykner uden brug af mel.

Hvis du ønsker den traditionelle jamaicanske version med butterbeans, tilsættes de nu og varmes forsigtigt igennem i cirka 10 minutter.

Smag til med brun farin, lidt æblecidereddike eller limesaft og eventuelt ekstra salt og peber.

Jeg ville vælge en brown ale til denne ret. Den har en mild karamelsødme, lidt ristede noter og en behagelig maltfylde, som passer godt til allehånde, brun farin og det kraftige oksekød.

En mørk bock er også interessant, især hvis du ønsker en mere maltrig sauce.

Jeg ville derimod være forsigtig med stout. En meget ristet stout kan blive bitter, når saucen reduceres så kraftigt.

Den klassiske servering er Rice and Peas, som er jamaicanske ris kogt med kokosmælk, kidneybønner, timian og forårsløg. Trods navnet bruges der ofte bønner og ikke grønne ærter.

Jeg ville også servere stegte plantains ved siden af. Deres sødme passer fremragende til den kraftige sauce og chilien.

Lav den dagen før. Som med mange andre simreretter bliver Jamaican Oxtail Stew endnu bedre dagen efter. Samtidig kan du nemt fjerne det overskydende fedt, når gryden har stået på køl.

Behold benene. Det er netop knoglerne, bindevævet og gelatinen, der giver retten dens særlige konsistens. Oksehale kan ikke uden videre erstattes af almindeligt grydekød.

Vær forsigtig med chilien. Scotch Bonnet har en meget karakteristisk frugtagtig smag, men er også ekstremt stærk. Begynd med en hel chili, som kan fjernes igen.