Andesauce med appelsin og porter – en sauce, der fortjener sin egen opskrift

En god and fortjener en god sauce. Og selv om den klassiske brune andesauce bestemt ikke fejler noget, er det spændende at give den lidt andre smagsnuancer.

Da jeg lavede min hel​​stegte rotisserieand med porter, appelsin og vinterkrydderier, ville jeg selvfølgelig også have en sauce, der passede til anden. Det blev en porter-appelsinsauce med stegesky, fond, skalotteløg og en smule æblecidereddike.

Resultatet blev en dejlig fyldig sauce, hvor den mørke øl giver dybde, mens appelsinen tilfører friskhed og en let syrlighed, der passer rigtig godt til det fede andekød.

Og efter den vellykkede andemiddag synes jeg faktisk, at saucen fortjener sin helt egen opskrift.

Hvorfor porter i en andesauce?

Jeg bruger gerne øl i mine saucer, men det er vigtigt at vælge den rigtige øl til den enkelte ret.

Til and synes jeg, at porter er et særdeles godt valg. En blød porter har ofte noter af karamel, ristet malt, brød og måske lidt mørk chokolade. Det giver saucen en dybde, som passer rigtig godt til andekødets kraftige smag.

Samtidig bidrager porteren med noget andet end den rødvin, som mange ellers ville vælge til en mørk sauce.

Men der er også en lille faldgrube. Når man koger øl ind, koncentrerer man både smagen og bitterheden. Derfor ville jeg undgå en meget bitter eller kraftigt ristet stout og i stedet vælge en rund og forholdsvis blød porter.

Her handler det om at give saucen dybde, ikke om at lade øllet dominere.

Appelsin giver saucen balance

Appelsin og and er en klassisk kombination, og det er der en god grund til.

And er fedt kød, og appelsinens friske syre er med til at skabe balance. Samtidig har appelsinen en naturlig sødme, som spiller godt sammen med porterens maltkarakter.

Jeg bruger også en smule æblecidereddike. Ikke så meget, at saucen kommer til at smage af eddike, men lige nok til at give den lidt ekstra friskhed.

Det er netop samspillet mellem den mørke porter, appelsinen og stegeskyen, som gør denne sauce interessant.

Stegeskyen er guld værd

Når man steger en hel and, får man ikke bare en god middag. Man får også en masse dejligt andefedt og en koncentreret stegesky.

Ved min rotisserieand havde jeg en drypbakke under anden, hvor fedt og stegesky blev opsamlet under grillningen.

Efter at have skilt fedtet fra den vandige stegesky brugte jeg skyen i saucen. Den tilfører en dyb og kraftig andesmag, som er svær at efterligne.

Selve andefedtet gemte jeg også. Noget blev brugt til de stegte rodfrugter, og lidt til at sautere skalotteløget til saucen.

Det er en af de gode ting ved at tilberede en hel and. Næsten alt kan bruges.

Kan man lave saucen uden stegesky?

Ja, det kan man sagtens.

Selv om jeg oprindeligt lavede saucen som tilbehør til en hel rotisserieand, er den ikke afhængig af, at man har stegt en hel and først.

Har du ikke stegesky, kan du nøjes med en god andefond. Det giver ikke helt samme dybde som den koncentrerede sky fra en helstegt and, men porter og appelsin tilfører stadig masser af smag.

Jeg ville dog prioritere andefond frem for hønsefond, hvis det er muligt.

Det gør også saucen velegnet til eksempelvis stegt andebryst eller confiterede andelår, hvor man ikke nødvendigvis har ret meget stegesky til rådighed.

Det sidste lille trick med smørret

Når saucen har kogt ind og fået den rigtige smag, sier jeg den og pisker lidt koldt smør i lige inden servering.

Det giver en rundere smag, en fin glans og en mere behagelig konsistens.

Det er en enkel teknik, men den gør en forskel. Man skal blot undgå at lade saucen bulderkoge bagefter, da smørret ellers kan skille fra saucen.

Hvis saucen skal være lidt tykkere, kan den eventuelt jævnes med en smule majsstivelse, inden smørret tilsættes.

Hvilken øl til?

Når porteren allerede indgår i saucen, er det oplagt også at servere en porter til maden.

Jeg ville vælge en blød, maltpræget porter, gerne med noter af karamel, brød og mørk chokolade. Den skal have tilstrækkelig fylde til at stå imod andekødet, men uden for meget bitterhed.

En belgisk dubbel er også et glimrende alternativ. Dens karakter af mørk frugt, karamel og let krydret malt passer særdeles godt til både appelsinen og den fyldige sauce.

Til en klassisk juleand med rødkål og brunede kartofler ville jeg faktisk også overveje en mørk belgisk juleøl, så længe den ikke bliver for sød eller kraftigt krydret.

Ikke kun til mortensaften

Denne sauce blev oprindeligt lavet til min rotisserieand med porter, appelsin og vinterkrydderier, men den kan meget mere end det.

Den passer lige så godt til en klassisk ovnstegt and, et rosastegt andebryst eller en god juleand.

Og måske er det netop sådan, man kan forny de gamle traditioner en smule. Ikke ved at lave det hele om, men ved at give en velkendt ret nogle nye smagsnuancer.

For mig er det også noget af det spændende ved at bruge øl i madlavningen. Det handler ikke bare om at erstatte vin med øl, men om at udnytte de smagsmuligheder, som de forskellige ølstile giver.

Og denne gang blev det altså porter og appelsin, der fik lov til at sætte deres præg på andesaucen.