Coq à la Bière – ølbraiseret kylling med cognac

Der er noget særligt ved simremad. Duften, der langsomt breder sig i køkkenet, mens gryden stort set passer sig selv. Og forventningen, der vokser, jo længere den står.

Coq à la Bière er lige præcis sådan en ret.

Den tager udgangspunkt i den franske klassiker Coq au Vin, men her får vinen lov til at blive stående på hylden. I stedet braiseres kyllingen i belgisk dubbel sammen med bacon, svampe, perleløg og krydderurter. Og som en ekstra lille luksus får gryden et skvæt cognac.

Resultatet er en mør, kraftig og næsten silkeblød sauce med masser af malt, umami og dybde – og kylling, der bliver så mør, at den næsten slipper benet af sig selv.

Det er fransk simremad møder belgisk ølkultur.

Fra Coq au Vin til Coq à la Bière

Coq au Vin er en af de helt store franske klassikere. Traditionelt blev en hane braiseret længe i vin sammen med blandt andet bacon, løg og svampe.

Den lange tilberedning var ikke bare for hyggens skyld. En gammel hane kunne være en temmelig sej omgang og havde brug for timer i gryden for at blive mør.

I dag bruger vi typisk kylling, og derfor behøver retten heller ikke stå hele dagen.

I denne version erstatter vi vinen med øl. Men Coq à la Bière skal efter min mening ikke bare være Coq au Vin, hvor man mekanisk hælder øl i stedet for vin i gryden.

Øllet skal bidrage med noget selv.

Og derfor betyder valget af øl noget.

Hvilken øl til Coq à la Bière?

Jeg bruger en belgisk dubbel.

Den har netop den maltprofil, jeg gerne vil have i denne ret: karamel, mørkt brød, tørret frugt og en let krydret sødme.

Under den lange braisering bliver smagen koncentreret og arbejder sammen med bacon, de brunede kyllingelår, løgene og svampene.

Jeg ville til gengæld holde mig fra en kraftigt humlet IPA. Når øl reduceres gennem længere tid, koncentreres bitterheden også, og den kan ende med at dominere saucen.

En dubbel giver os i stedet maltens dybde.

Og når flasken nu alligevel er åbnet, er det svært at argumentere imod at drikke et glas til retten.

Cognac – er det virkelig nødvendigt?

Nej.

Men jeg ville bruge det.

De 4 cl cognac gør ikke retten spiritussmagende. Cognacen hældes i den varme gryde efter bruningen og får lov til at reducere, inden øl og fond tilsættes.

Det giver endnu et lag til saucen med varme toner af frugt, karamel og fad.

Man kan naturligvis flambere cognacen, hvis man gerne vil have lidt køkkendrama. Det er dog ikke nødvendigt for resultatet.

Lad den blot boble kraftigt et minuts tid.

Brug kyllingelår – ikke bryst

Til en braiseret ret som denne foretrækker jeg kyllingelår med ben og skind.

Brystkød kan sagtens bruges, men det har ikke samme fedt- og bindevævsindhold og bliver lettere tørt under den lange tilberedning.

Kyllingelårene bliver derimod bare bedre af tiden i gryden.

Jeg brugte overlår, men hele kyllingelår eller en blanding af over- og underlår fungerer også fint.

Det vigtigste er at brune dem ordentligt først.

Farven på kyllingen og de brunede rester i bunden af gryden bliver senere en del af saucen. Så lad være med at skynde dig gennem dette trin.

Bacon, svampe og perleløg

Her kommer noget af rettens klassiske franske karakter.

Baconen steges først, så vi både får sprøde baconstykker og fedt til at brune kyllingen i.

Derefter kommer champignoner, perleløg og gulerødder i gryden.

Det kan være fristende bare at smide det hele sammen og begynde braiseringen, men bruningen er vigtig. Vi bygger retten op lag for lag:

bacon → kylling → grøntsager → cognac → øl.

Det tager lidt længere tid i starten, men gryden belønner dig senere.

Langsom braisering

Når alt er samlet, sættes gryden med låg i ovnen ved 160 °C almindelig ovn.

Her får den omkring 60–75 minutter.

Derefter tages låget af, og retten får yderligere 15–20 minutter. Nu begynder saucen for alvor at koncentrere sig.

Er den stadig lidt for tynd, når kyllingen er færdig, tager jeg kyllingen op og reducerer saucen nogle minutter på komfuret.

Til sidst kommer to små, men vigtige ting.

Først lidt æblecidereddike.

Det lyder måske mærkeligt i en mørk ølsauce, men syren balancerer sødmen fra malten, løgene og cognacen.

Derefter piskes lidt koldt smør ind i saucen.

Så bliver den blank, fyldig og lige lidt mere fransk.

Hvad serverer man til Coq à la Bière?

Her er jeg ikke i tvivl:

Blød kartoffelpuré.

Ikke en tør og kompakt kartoffelmos, men en rigtig blød puré med smør og varm mælk/fløde.

Lav en god skefuld puré på tallerkenen, læg kyllingen ved siden af og lad den mørke øl- og cognacsauce løbe ind over puréen.

Det er næsten hele pointen.

Smørstegte små kartofler, pommes Anna eller et godt rustikt brød kan også bruges.

Velbekomme!