Der er nogle retter, hvor man allerede under tilberedningen kan mærke, at her kommer der til at ske noget med smagen. Denne Pulled Hoisin-and med belgisk dubbel var en af dem.
Udgangspunktet var en klassisk hoisin-kylling, men selvfølgelig skulle jeg se, hvad der skete, hvis kyllingen blev erstattet af and – og der samtidig kom øl i gryden.
Det viste sig at være en rigtig god idé.
Andelårene bliver braiseret langsomt i en sauce med hoisin, hvidløg, ingefær, soja og belgisk dubbel. Når kødet er helt mørt, trækkes det fra benene, mens saucen koges ind, inden det hele vendes sammen igen.
Resultatet er mør, saftig pulled duck dækket af en mørk, blank og næsten klistret hoisin-ølsauce.
Belgisk dubbel og and er et godt makkerpar
Jeg valgte belgisk dubbel til retten, fordi jeg gerne ville have malt og sødme frem for humlebitterhed.
En dubbel har typisk noter af karamel, mørk frugt og krydderier, og det fungerer rigtig godt sammen med den fede and og den søde og salte hoisinsauce.
Samtidig bliver øllen kogt ind sammen med resten af saucen. Derfor ville jeg holde mig langt væk fra en kraftigt humlet IPA her. Når væsken reduceres, bliver bitterheden også koncentreret.
En brown ale eller bock vil være gode alternativer, men jeg synes, den belgiske dubbel rammer retten rigtig godt.
Smagen blev intens – rigtig intens
Det her er ikke en forsigtig ret.
Hoisin, soja, ingefær, hvidløg, and og den indkogte dubbel giver tilsammen en meget koncentreret smag. Og når saucen til sidst reduceres og vendes med det trevlede andekød, sidder den nærmest som en glaze omkring kødet.
Jeg synes, det smager rigtig godt, men efter at have lavet retten ville jeg nok servere den lidt anderledes næste gang.
Oprindeligt havde jeg jasminris, pak choi eller broccoli i tankerne. Det fungerer stadig, men jeg tror faktisk, at bao-boller er den bedste servering til denne ret.
Pulled Hoisin-and i bao
Det bløde og forholdsvis neutrale bao-brød giver modspil til den intense and.
Fyld en bao med en mindre portion pulled hoisin-and og giv den noget friskhed og sprødhed. Det kunne eksempelvis være:
- agurk i tynde strimler
- gulerod i julienne
- forårsløg
- syltet rødløg
- frisk koriander
- lidt ekstra ristede sesamfrø
Så bliver anden den kraftige smagsgiver i stedet for at skulle fungere som en stor portion hovedret.
Jeg kunne også sagtens forestille mig dem som små Pulled Duck Bao til en ølsmagning, som snack eller som en del af flere små retter.
Pas på med appelsinen
Jeg brugte lidt fintrevet appelsinskal til sidst. Kombinationen af and og appelsin er jo nærmest klassisk, og citrus kan samtidig give friskhed til den fede og søde sauce.
Men her skal man være forsigtig.
Appelsinskal er potent, og fordi resten af saucen allerede er kogt kraftigt ind, kan appelsinen hurtigt komme til at dominere.
Jeg ville derfor begynde med ½-1 tsk fintrevet appelsinskal, vende det i saucen og smage. Man kan altid tilsætte mere.
Det er langt vanskeligere at få appelsinen ud igen.
Gem andefedtet
Når andelårene brunes, kommer der en hel del fedt fra dem. Hæld det meste fra gryden, inden saucen bygges op – men lad være med at smide det ud.
Si det og gem det i køleskabet.
Stegte eller ovnbagte kartofler i andefedt er fantastiske. Så denne opskrift giver næsten råvaren til den næste ret med i købet.
Hvilken øl til Pulled Hoisin-and?
Her ville jeg fortsætte med samme type øl, som er brugt i retten.
En belgisk dubbel har nok sødme og maltkarakter til at kunne stå imod hoisin, soja og den fede and. Samtidig spiller dens mørke frugtnoter godt sammen med retten.
Andre gode muligheder er:
- Brown ale
- Bock
- Belgisk brune
- Mørk belgisk ale
Jeg ville til gengæld undgå en meget bitter IPA.
Konklusion
Pulled Hoisin-and med belgisk dubbel blev en af de retter, hvor øllet ikke bare er kommet med, fordi der absolut skal øl i maden. Den maltede dubbel giver faktisk noget til den søde, salte og krydrede hoisinsauce.
Retten blev rigtig god – men også intens.
Og netop derfor tror jeg, at jeg næste gang går hele vejen og serverer den som bao med pulled hoisin-and, sprøde grøntsager og friske urter.
Her får man lidt af den kraftige and, lidt blødt bao-brød og noget friskt og sprødt i hver mundfuld.
Det tror jeg faktisk er der, retten for alvor rammer plet.
Velbekomme!
Pulled Hoisin-and med belgisk dubbel
Ingredienser
And
- 4 store andelår ca. 1,2-1,4 kg
- ½ tsk salt
- Friskkværnet sort peber
Hoisin-ølsauce
- 1½ dl belgisk dubbel
- 1 dl hoisinsauce (ca 130 g)
- 6 fed hvidløg grofthakkede
- 1 spsk friskrevet ingefær
- 1 spsk tomatpuré
- 1 spsk lys soja
- 2 tsk balsamicoeddike
- 1 tsk sesamolie
- 1 tsk hvidløgspulver
- ½ tsk chiliflager
- 1-2 tsk fintrevet appelsinskal
Til servering
- 3-4 forårsløg skåret i tynde skiver
- 1 spsk ristede sesamfrø
- Jasminris
- Pak choi eller broccoli
Sådan gør du
Brun andelårene
- Krydr andelårene let med salt og peber.
- Læg dem med skindsiden nedad i en kold, stor gryde. Tænd for middel varme, og lad dem langsomt stege i 8-10 minutter, så fedtet smelter fra, og skindet bliver gyldent.
- Vend lårene og brun dem 2-3 minutter på kødsiden.
- Tag andelårene op af gryden.
- Hæld næsten alt andefedtet fra, men lad omkring 1 spsk blive tilbage. Gem andefedtet – det er fremragende til stegte kartofler.
Byg saucen
- Kom hvidløg og ingefær i gryden og sautér i ca. 30 sekunder.
- Tilsæt tomatpuré og steg den med i omkring 1 minut.
- Hæld den belgiske dubbel i gryden og skrab bunden godt, så alle de karamelliserede stegerester kommer med i saucen.
- Lad øllen koge 2-3 minutter.
- Rør hoisinsauce, soja, balsamico, sesamolie, hvidløgspulver og chiliflager i.
Braisér anden
- Læg andelårene tilbage i gryden og vend dem i saucen.
- Læg låg på og lad retten simre ved meget svag varme i ca. 1½-2 timer, til kødet er så mørt, at det let slipper benene.
- Vend eventuelt lårene én eller to gange undervejs.
Lav pulled duck
- Tag andelårene op og lad dem køle ganske kort.
- Fjern skind og ben, og træk kødet fra hinanden i grove stykker med to gafler.
Kog ølsaucen ind
- Tag andelårene op af gryden, og lad saucen stå et par minutter. Skum det meste af det fedt, der samler sig på overfladen, af med en ske. Lad gerne lidt blive tilbage – det giver saucen smag og fylde.
- og derefter saucen ind uden låg i 5-10 minutter. eller til den er blevet mørk, blank og let sirupsagtig.
- Rør appelsinskallen i mod slutningen.
- Smag til. Mangler saucen syre, tilsættes lidt ekstra balsamico. Ønskes mere varme, tilsættes ekstra chiliflager.
- Vend anden i saucen
- Kom det trevlede andekød tilbage i gryden og vend det grundigt rundt i den indkogte hoisin-ølsauce.
- Varm det igennem et par minutter, til saucen klæber til kødet.
- Drys med forårsløg og ristede sesamfrø.
Servering
- Server den varme pulled hoisin-and med jasminris og eksempelvis stegt eller dampet pak choi og broccoli.
- Man kan også servere anden i bao-boller, wraps eller små asiatiske pandekager med agurk og forårsløg. Det kunne faktisk være en ret stærk alternativ servering til retten.
Hvilken øl skal i retten?
- Belgisk dubbel er førstevalget. Dens maltede karakter med noter af karamel, tørret frugt og let krydderi passer godt til både andens fedme og den søde hoisinsauce.
- Brown ale eller bock kan også bruges.
- Undgå meget humlede IPA'er, fordi saucen koges ind, hvilket samtidig koncentrerer humlebitterheden.
Hvilken øl til retten?
- Server gerne den samme belgiske dubbel, som bruges i saucen. En bock, brown ale eller mørk belgisk ale vil også fungere godt.
ØMF-tip
- Når andelårene brunes, afgiver de en del fedt. Smid det ikke ud. Si det og gem det på køl. Andefedt + kartofler + grill eller ovn er næsten en ekstra opskrift i sig selv.