Klipfisk Saganaki med øl og feta – når Norge møder Grækenland

Der er noget ganske særligt ved at kombinere to madtraditioner, som umiddelbart ligger langt fra hinanden. Klipfisk fra det kolde Nordatlanten og saganaki fra det solrige Grækenland. Men faktisk er mødet langt mere naturligt, end man skulle tro.

Grækerne har nemlig deres egen tradition for saltet torsk, bakaliaros, og når man kombinerer den med tomater, feta, oliven og oregano, får man en ret, der både smager af Grækenland og har en tydelig forbindelse til den norske klipfisktradition.

Og selvfølgelig har jeg tilføjet lidt øl. En lys lager giver tomatsaucen en mild maltkarakter, som passer overraskende godt til både fisken og den salte feta.

Resultatet er en rustik, smagfuld ovnret, der kan serveres som en selvstændig hovedret eller som en del af et større græsk meze-bord.

Klipfisk og Grækenland – en gammel forbindelse

For os nordmænd er klipfisk næsten en del af den kulinariske identitet. Torsk, der saltes og tørres, har gennem århundreder været en vigtig eksportvare, især til landene omkring Middelhavet.

De fleste forbinder nok klipfisk med Portugal, Spanien og Italien, men saltet torsk har også en plads i det græske køkken.

Her kendes den som bakaliaros, og den serveres blandt andet friteret med skordalia, den kraftige græske hvidløgsdip.

Min Klipfisk Saganaki er ikke en klassisk græsk opskrift, men snarere min egen fortolkning, hvor den norske klipfisk får selskab af nogle af de mest karakteristiske græske smage.

Hvad er saganaki egentlig?

Når man hører ordet saganaki, tænker mange på den varme, stegte ost, der serveres på græske tavernaer.

Men saganaki er oprindeligt navnet på den lille pande med to håndtag, som retterne tilberedes og serveres i.

Derfor findes der også flere forskellige saganaki-retter, blandt andet med rejer, muslinger og andre skaldyr.

En af de mest kendte er Garides Saganaki, hvor rejer tilberedes i en krydret tomatsauce med feta.

Det er netop den kombination, der har inspireret mig til at lave denne version med klipfisk.

Hvorfor klipfisk fungerer så godt med tomat og feta

Klipfisk har en mere koncentreret smag og en fastere struktur end almindelig frisk torsk.

Saltningen og tørringen ændrer både fiskens smag og konsistens, og selv efter udvanding har den stadig en karakter, som gør den særligt velegnet til retter med kraftige ingredienser.

Tomaterne giver syre og sødme, fetaen tilfører fedme og salt, mens Kalamataoliven og oregano understreger den græske karakter.

Det er samtidig vigtigt ikke at tilsætte salt for tidligt. Både klipfisken, fetaen og olivenerne bidrager med salt, og det kan hurtigt blive for meget.

Øl i saganaki – hvorfor ikke?

Traditionelt ville man ofte bruge hvidvin i en tomatbaseret saganaki, men her har jeg valgt en lys lager eller Helles.

Øllet giver en mild maltkarakter og en smule fylde til saucen, uden at overdøve fisken.

Jeg bruger kun en deciliter, som får lov at reducere, inden tomaterne tilsættes. På den måde bliver øllet en del af saucens samlede smag frem for at dominere retten.

En Helles er mit førstevalg, fordi den har en blød maltprofil og en forholdsvis afdæmpet bitterhed.

Jeg ville undgå IPA her. Når en humlet øl reduceres sammen med tomater, kan bitterheden blive for markant, især når den møder den salte feta.

En perfekt ret at forberede dagen før

Noget af det bedste ved denne ret er, at en stor del af arbejdet kan klares på forhånd.

Tomatsaucen kan sagtens laves dagen før og opbevares i køleskabet. Faktisk kan den næsten blive bedre af at stå og samle smagene natten over.

Når retten skal serveres, er det blot at samle den med klipfisk, Kalamataoliven og feta og sætte den i ovnen.

Det gør Klipfisk Saganaki særligt velegnet, hvis man skal have mange gæster, eller hvis den indgår i et større græsk måltid med flere forskellige retter.

Hvad serverer man til Klipfisk Saganaki?

Som hovedret ville jeg servere den med godt brød, gerne græske fladbrød eller et rustikt landbrød, som kan bruges til at få den sidste tomatsauce med.

En enkel græsk salat med agurk, tomater, rødløg og oliven passer også godt til.

Som meze kan retten indgå i et større udvalg af græske småretter. Her ville jeg især kombinere den med marineret octopus, tzatziki og måske grillede kæmperejer med citron og oregano.

Det giver en god variation mellem varme og kolde retter, fisk og skaldyr samt de friske og mere fyldige smage.

Hvilken øl til?

Helles – mit førstevalg

En god Helles har en blød maltkarakter og en moderat bitterhed, som passer godt til både klipfisk, tomater og feta. Den er frisk nok til at balancere retten uden at overdøve fiskens smag.

Witbier – et frisk alternativ

En belgisk Witbier med lette citrus- og kryddernoter kan også være et rigtig godt valg. Den passer særligt godt til oreganoen, citronen og den salte feta.

Græsk lys lager

Vil man holde sig til taverna-stemningen, er en klassisk græsk lager naturligvis også oplagt. Den friske, letdrikkelige karakter fungerer fint sammen med den kraftige tomatsauce.

Jeg ville selv vælge en Helles, både i retten og i glasset.

Når to madkulturer mødes

Jeg holder meget af opskrifter, hvor man tager udgangspunkt i en traditionel råvare og giver den en ny retning.

Klipfisk behøver ikke altid ende som bacalao eller i en klassisk norsk ret. Den kan sagtens bevæge sig ind i det græske køkken, hvor tomater, feta, oliven og oregano giver den et helt andet udtryk.

Og med en smule øl i saucen bliver det samtidig en ret, der passer perfekt ind i Øl, Mad & Folk-universet.

Norsk klipfisk, græske smage og en god øl – det er faktisk en ganske fin kombination.