Kontosouvli med svinekød og lam – græsk grill på rotisserie

Der er grillspyd, og så er der Kontosouvli. Hvor almindelig souvlaki består af små stykker kød, der hurtigt grilles over direkte varme, er Kontosouvli den lidt mere rustikke og tålmodige udgave. Her er kødstykkerne store, spyddet tungt, og tilberedningen foregår langsomt over gløder eller foran en varmekilde, mens kødet roterer.

Jeg har denne gang valgt at kombinere svinekød og lam. To kødtyper, som begge hører hjemme i det græske køkken, og som fungerer rigtig godt sammen på rotisseriet.

Og selvfølgelig har jeg givet marinaden et lille Øl, Mad & Folk-twist med en god lys øl.

Hvad er Kontosouvli?

Kontosouvli er en traditionel græsk grillret, hvor store stykker marineret kød sættes på et langt spyd og grilles langsomt over kul eller åben ild.

Navnet henviser til det kortere spyd, som adskiller retten fra de store spyd, man blandt andet bruger til helstegt lam.

Retten forbindes især med det rustikke græske køkken, hvor grillen, gløderne og gode råvarer er i centrum.

Det er ikke en ret, man skal skynde sig med. Kødet skal have tid til at udvikle en flot grillet overflade, samtidig med at det forbliver saftigt indeni.

Svinekød og lam på samme spyd

Jeg har valgt nakkefilet af svin og udbenet lammebov.

Nakkefileten er næsten skabt til denne type grillning. Den har en god fedtmarmorering, som hjælper med at holde kødet saftigt under den lange tilberedning.

Lammeboven har en kraftigere smag og en struktur, som egner sig godt til længere tilberedning.

Når de to kødtyper sættes skiftevis på spyddet, får man både den milde, saftige smag fra svinekødet og den mere karakteristiske lammesmag.

Det er vigtigt, at kødet skæres i store stykker på omkring 5–6 cm. Bliver stykkerne for små, risikerer man, at de tørrer ud, inden retten har fået den rigtige grillede karakter.

Ølmarinaden – citron, oregano og en lys lager

En klassisk græsk marinade behøver ikke være kompliceret.

Olivenolie, citron, hvidløg og oregano er grundelementerne, og her får de selskab af timian, rosmarin, paprika og rødvinseddike.

Jeg har desuden tilføjet 2½ dl lys lager eller Helles.

Øllet giver en mild maltkarakter, som passer godt til både svinekød og lam, uden at overdøve de græske krydderurter.

Jeg ville undgå en kraftigt humlet IPA i denne marinade. Bitterheden kan blive for dominerende sammen med citron og eddike, især når kødet får en kraftig grillet overflade.

Kødet får lov at marinere i 6–8 timer. Det giver god tid til, at marinaden sætter smag på overfladen, uden at syren påvirker kødets struktur for meget.

Kontosouvli på rotisserie med bagbrænder

Traditionelt tilberedes Kontosouvli over trækul, men et rotisserie på en gasgrill fungerer også rigtig godt.

Jeg bruger bagbrænderen gennem hele tilberedningen og holder grillen omkring 180–190 °C.

Det giver en jævn varme, mens spyddet langsomt roterer. Kødet bliver hele tiden eksponeret for varmen fra forskellige sider, og fedtet fordeler sig over overfladen.

De almindelige gasbrændere behøver derfor som udgangspunkt ikke være tændt.

En drypbakke under kødet opsamler fedt og kødsaft. Jeg kommer gerne lidt vand og en smule øl i bakken, så dryppene ikke brænder fast.

Regn med omkring 2–2½ timer, men tilberedningstiden afhænger både af kødstykkernes størrelse og af, hvor tæt spyddet er pakket.

Jeg begynder at kontrollere kernetemperaturen efter cirka halvanden time.

Hvilken kernetemperatur skal Kontosouvli have?

Når man kombinerer nakkefilet og lammebov, skal man tænke lidt anderledes end ved eksempelvis lammesouvlaki.

Her går jeg ikke efter rosa lam ved 58–60 °C.

Begge udskæringer indeholder bindevæv og fedt, som har godt af længere tilberedning.

Jeg sigter efter omkring 72–75 °C i de største stykker og vurderer derefter mørheden. Hvis kødet stadig virker sejt, kan det få længere tid på rotisseriet.

Det er vigtigt at måle flere steder på spyddet, da både størrelse og placering kan påvirke tilberedningen.

Når kødet er færdigt, får det lov at hvile 10–15 minutter, inden det tages af spyddet.

Den sidste sprøde overflade

En af de bedste ting ved Kontosouvli er den grillede overflade.

Krydderurterne, olivenolien og fedtet fra kødet giver en flot farve, mens den konstante rotation sørger for, at varmen fordeles jævnt.

Hvis kødet mangler lidt ekstra farve til sidst, kan bagbrænderen skrues op de sidste 5–10 minutter.

Her skal man dog holde godt øje. Der er ikke langt fra flot grillet overflade til brændte krydderurter.

Hvad serverer man til Kontosouvli?

Kontosouvli passer perfekt som hovednummeret på et græsk grillbord.

Jeg ville servere den med græske citronkartofler, tzatziki, græsk salat med feta og oliven samt lune pitabrød eller hjemmelavede græske fladbrød.

Et par citronbåde på bordet er næsten obligatoriske.

Retten passer også godt sammen med forskellige græske meze, eksempelvis marineret octopus eller en saganaki med klipfisk, tomat og feta.

Og har man først gang i den græske taverna, kan man naturligvis supplere med grillede kæmperejer.

Hvilken øl til?

Helles – mit førstevalg

En god Helles har en blød maltkarakter og en moderat bitterhed, som passer fremragende til både svinekød og lam.

Den er samtidig frisk nok til at balancere fedtet fra kødet og syren fra citronen.

Märzen eller Vienna Lager

Vil man have lidt mere maltkarakter, er en Märzen eller Vienna Lager et rigtig godt alternativ.

De let ristede og brødagtige maltnoter passer godt til den grillede overflade og den kraftigere smag fra lammet.

Græsk lys lager

Vil man holde sig til den klassiske tavernaoplevelse, er en kold græsk lager naturligvis også et godt valg.

Jeg ville selv vælge en Helles til både marinaden og glasset, men en lidt mere maltpræget lager kan være rigtig interessant til det færdige kød.

Græsk grillmad, når det er bedst

Kontosouvli er en af de retter, der minder mig om, hvorfor jeg holder så meget af rotisserie.

Der er noget særligt ved at se et stort spyd med marineret kød dreje langsomt foran varmen, mens overfladen bliver mørkere, og duften af oregano, hvidløg og grillet kød breder sig.

Det kræver lidt tålmodighed, men arbejdet er faktisk begrænset, når først spyddet er sat på.

Og med svinekød, lam, græske krydderurter og en god øl i marinaden har vi endnu en ret, der passer perfekt ind i Øl, Mad & Folk-universet.