BBQ-torsk med porter og cremet kålrabipuré

En anderledes BeerBBQ-ret, hvor den milde torsk møder en mørk, karamelliseret BBQ-sauce med porter og en cremet puré af kålrabi.

Nogle opskrifter får aldrig den opmærksomhed, de fortjener. Denne BBQ-torsk var faktisk tiltænkt min BeerBBQ-kogebog, men blev redigeret ud. Ikke fordi retten ikke fungerede, men blandt andet fordi jeg aldrig rigtig blev tilfreds med billederne.

Nu har jeg fundet den frem fra arkivet igen, for smagskombinationen er bestemt værd at dele. Torsk, BBQ-sauce og kålrabi er måske ikke det første, man forbinder med grillmad, men netop det gør retten interessant.

Når torsken møder BBQ

Vi forbinder normalt BBQ med spareribs, pulled pork og store stykker oksekød, der får lov at hygge sig på grillen i timevis. Fisk er noget ganske andet.

Torsk har en mild, delikat smag og et saftigt kød, der let falder fra hinanden i store flager. Det betyder også, at man skal være lidt mere forsigtig, når den kommer på grillen.

Her er det BBQ-saucen, der giver retten karakter. Grillede tomater, malteddike, mørkt muscovadosukker og en række aromatiske krydderier bliver til en kraftig, sød-syrlig sauce, der karamelliserer på fiskens overflade.

Resultatet er en flot kontrast mellem den mørke, næsten lakagtige glasering og det lyse, saftige fiskekød nedenunder.

Det er BBQ på en lidt anden måde.

Porter giver BBQ-saucen dybde

Selvfølgelig skulle der også øl i saucen!

Jeg valgte porter, fordi de ristede maltnoter passer godt sammen med det mørke sukker og de grillede tomater.

Der skal faktisk ikke særlig meget øl til. Porteren skal ikke dominere retten, men snarere give saucen lidt ekstra dybde og en diskret bitterhed, der kan balancere sødmen.

Samtidig får saucen en interessant krydret karakter fra blandt andet stjerneanis, fennikel og koriander. Det er ikke den klassiske amerikanske BBQ-sauce, men en mere aromatisk variant, der fungerer overraskende godt til fisk.

Man skal dog være opmærksom på grilltemperaturen. Sukkeret i saucen karamelliserer hurtigt, og der er ikke langt fra en flot mørk glasering til noget, der bliver for brændt.

Kålrabi – den lidt oversete rodfrugt

Tilbehøret blev en cremet puré af kålrabi, eller kålrot, som vi kalder den i Norge.

Kålrabi har en særlig plads i det norske køkken, hvor den blandt andet er en fast bestanddel af den traditionelle kålrabistappe. Men den kan meget mere end at være tilbehør til pinnekjøtt.

Når kålrabi koges mør og blendes med smør og fløde, får den en dejlig cremet konsistens og en mild, let sødlig smag.

Netop sødmen gør den velegnet til denne ret. Den runder den kraftige BBQ-sauce af uden at konkurrere med fiskens smag.

Og så giver den orangegule puré en fantastisk kontrast til den mørke, glaserede torsk.

Det er måske en lidt utraditionel kombination, men den fungerer.

En fiskeret, der hører hjemme på grillen

Det interessante ved denne ret er, at den udfordrer forestillingen om, hvordan grillet fisk skal serveres.

Vi er vant til citron, friske krydderurter og måske lidt smør til torsken. Her går vi i den modsatte retning med mørk BBQ-sauce, ristet malt, sødme og krydderier.

Den milde torsk får lov at være modspillet til de kraftigere smage, mens kålrabipuréen binder det hele sammen.

Det er ikke en ret, der kræver mange forskellige elementer på tallerkenen. Faktisk synes jeg, at den fungerer bedst med blot fisken og puréen, så de to får lov at stå tydeligt frem.

Hvilken øl til BBQ-torsk?

Selvom der er porter i saucen, ville jeg ikke nødvendigvis vælge en kraftig porter til maden.

En brown ale med bløde, nøddeagtige maltnoter vil være et godt valg. Den har tilstrækkelig karakter til at matche BBQ-saucen, men er samtidig mild nok til ikke at overdøve torsken.

En mørk lager eller dunkel er også et godt alternativ. Her får man den ristede maltkarakter i en lettere og mere frisk øl.

Vil man holde fast i porteren, skal man vælge en forholdsvis mild udgave uden for meget brændt bitterhed.

Jeg ville personligt gå efter en brown ale. Den giver en fin balance mellem saucens sødme, den milde fisk og kålrabiens naturlige smag.

En opskrift fra arkivet, der fortjener en ny chance

Der er noget tilfredsstillende ved at genfinde en opskrift, som af forskellige grunde aldrig nåede helt i mål.

Denne BBQ-torsk kom ikke med i BeerBBQ-bogen, men det betyder jo ikke, at den skal forsvinde.

Tværtimod er det netop den slags retter, jeg gerne vil have plads til på Øl, Mad og Folk. Lidt utraditionelle kombinationer, masser af smag og selvfølgelig øl som en naturlig del af madlavningen.

Og måske er det på tide, at vi begynder at tænke lidt mere BBQ, når der står torsk på menuen.

Velbekomme!