Kold Bacalhau de Escabeche – retten der overraskede os på Madeira

Nogle af de bedste madoplevelser er dem, man slet ikke havde forventet.

På en lille lokal restaurant på Madeira bestilte vi Bacalhau de Escabeche mest af nysgerrighed. Vi kendte selvfølgelig bacalhau og havde spist klipfisk i mange forskellige udgaver, men denne kolde og tilsyneladende meget enkle ret havde vi ikke de store forventninger til.

Så kom tallerkenen på bordet.

Store saftige flager af klipfisk, tynde skiver løg, hvidløg, persille og rigeligt med god olivenolie. Ikke meget pynt og ingen kompliceret anretning. Vi tog den første mundfuld, kiggede på hinanden og sagde nærmest samtidig:

Wow!

Det var en af de retter, hvor enkelheden viste sig at være hele pointen.

Bacalhau – en portugisisk kærlighedshistorie

Bacalhau betyder torsk på portugisisk, men når portugiserne taler om bacalhau i køkkenet, handler det næsten altid om den saltede og tørrede torsk, som har været en central del af portugisisk madkultur gennem århundreder.

Det fascinerende er, hvor mange forskellige retter portugiserne har skabt med den samme råvare. Bacalhau kan bages, steges, koges, grilles, laves til kroketter eller indgå i salater og kolde retter.

Bacalhau de Escabeche hører til den sidste kategori – og den version, vi fik på Madeira, var meget anderledes end nogle af de mere kraftige og varme escabeche-varianter.

Fisken var ikke stegt. Den var nænsomt tilberedt og derefter kombineret med løg, hvidløg, persille, eddike og olivenolie.

Resultatet var overraskende friskt.

Hvad er escabeche?

Escabeche er en gammel tilberedningsmetode, som findes i forskellige former omkring hele Middelhavet og på Den Iberiske Halvø.

Grundideen er en kombination af syre, olie og aromater, der både giver smag og oprindeligt fungerede som en måde at konservere mad på.

På Madeira møder man flere variationer, men den kolde udgave fungerer næsten som en meget enkel fiskesalat. Eddiken giver friskhed og skærer gennem både fisken og olivenolien, mens løg og hvidløg giver bid.

Og så er der persillen, som giver præcis den grønne friskhed, retten behøver.

Det er ikke en ret, hvor man skal forsøge at imponere med 15 ingredienser. Tværtimod.

God bacalhau, god olivenolie og den rigtige balance mellem olie og syre er det afgørende.

Øllet begynder allerede før tilberedningen

På Øl, Mad og Folk skal der selvfølgelig også øl ind i historien.

Men i denne ret skal man efter min mening passe på ikke at ødelægge den enkelhed, der gjorde originalen på Madeira så god.

Derfor bruger vi øllet allerede under udølningen af klipfisken.

Jeg bruger gerne en IPA i begyndelsen af udvandingen. Klipfiskens kraftige salte karakter kan godt håndtere humlen, og det giver fisken et diskret ekstra lag uden at gøre den færdige escabeche til en ølmarinade.

Det er faktisk en af de anvendelser, hvor jeg synes IPA fungerer rigtig godt i madlavningen. Den skal ikke nødvendigvis kunne smages som øl – den skal bidrage til helheden.

Resten får olivenolie, eddike, hvidløg og persille lov til at klare.

Den bliver bedre af at vente

Bacalhau de Escabeche er også genial gæstemad.

Når fisken får lov til at stå sammen med løg, olie, eddike og hvidløg, begynder smagene langsomt at finde hinanden. Løget bliver mildere, syren trænger ind i fisken, og olivenolien samler det hele.

Derfor er det en af de retter, jeg meget gerne laver dagen før.

Tag den ud af køleskabet inden servering. Den skal efter min mening ikke være iskold, for både fisken og olivenolien smager bedre, når retten får lov til at nærme sig stuetemperatur.

Et godt stykke brød ved siden af er næsten obligatorisk – ikke mindst fordi den sidste olie, eddike og saft i bunden af tallerkenen fortjener at blive spist.

På Madeira er Bolo do Caco selvfølgelig det oplagte valg.

Fra Madeira hjem til vores eget køkken

Det sjove ved rejsemad er, at nogle retter bliver på ferien, mens andre følger med hjem.

Denne fulgte med.

Da vi havde genskabt Bacalhau de Escabeche hjemme, var min hustrus reaktion måske den bedste anmeldelse, retten kunne få:

Den bragte hende tilbage til Madeira.

Og det er vel noget af det fineste, mad kan gøre.

En duft, en smag eller bare kombinationen af fisk, løg, persille og olivenolie kan pludselig bringe en tilbage til en lille restaurant langt hjemmefra.

Det var en ret, vi bestilte uden de store forventninger.

Nu er det en af de Madeira-retter, vi absolut kommer til at lave igen.

Hvilken øl til Bacalhau de Escabeche?

Her ville jeg ikke vælge den IPA, vi bruger til udølningen.

Retten har både salt, eddikesyre, rå løg og en del olivenolie, så øllet i glasset skal først og fremmest være friskt og rense ganen.

Mit førstevalg ville være en portugisisk lager eller pilsner – på Madeira naturligvis gerne en iskold Coral. En Witbier er også rigtig interessant; citruspræget og den let krydrede karakter passer flot til persille, løg og fisk.

En let Saison kan også fungere, hvis man ønsker lidt mere karakter.

Jeg ville derimod holde mig fra kraftigt humlede IPA’er og tunge mørke øl. Her skal øllet understøtte friskheden – ikke konkurrere med den.

Til retten drikker jeg en god hvedeøl. Se hvordan øl og mad passer sammen her.

Nogle hvedeøl du kan prøve.
WIT fra Midtfyns Bryghus
God Sam Wit Tighed fra Small Batch Bornholm
Tia Loco fra Beer Here