Ande- og svinerillette: En rustik fransk klassiker
Det franske køkken er for mange selve standarden, når det kommer til gastronomiske oplevelser. Blandt de klassiske retter på det franske landmandsbord finder vi rilletten — en rustik, smagfuld og langsomt tilberedt delikatesse, som i sin enkelhed er en hyldest til godt kød og tidens magi. Den er cremet, intens og perfekt at servere med et stykke ristet surdejsbrød og et par sprøde cornichoner.
Jeg startede egentlig med en plan om at lave en klassisk svinerillette, men så kom jeg tilfældigt over nogle smukke andelår og tænkte: ”Det kan vel ikke skade?” Det gjorde det bestemt ikke — tværtimod! Kombinationen af det møre svinekød og den fyldige smag fra andelårene løftede retten til et nyt niveau, og resultatet blev fantastisk.
Smag, fedt og tålmodighed
Når du laver rillette, handler det om tre ting: kød af god kvalitet, generøs brug af fedt og ikke mindst tålmodighed. Fedtet er nøglen til den silkebløde konsistens og den dybe smag, der udvikler sig over tid. Du kan vælge at bruge lardo (italienske fedtstrimler) eller klassisk svinefedt. Jeg brugte sidstnævnte, da jeg ikke kunne skaffe lardo i ordentlig kvalitet, men resultatet blev stadig sublimt.
Og så er der kogetiden. Her skal du være opmærksom på, at det kan variere alt efter kødets størrelse og type. Nogle gange er rilletten klar efter to timer, andre gange skal den have op mod fire timer. Min version tog lige over tre timer, og det var helt perfekt. Øl spiller også en vigtig rolle her. Jeg brugte en WIT, men en god hvedeøl kan også sagtens gøre tricket. Øllen tilføjer en let syrlighed og blomsteragtige noter, der komplimenterer det fede kød.
Servering og tippet til succes
En rillette skal have tid til at sætte sig. Efter tre timers langtidskogning og en grundig smagsjustering, overføres den til et skoldet sylteglas og får lov til at hvile i køleskabet i mindst en uge. Det lyder længe, men ventetiden er det hele værd. Smagene intensiveres, og teksturen bliver endnu mere cremet.
Når det er tid til servering, så tag rilletten ud af køleskabet og lad den nå stuetemperatur, før du sætter den på bordet. Server den med ristet surdejsbrød og et par sprøde cornichoner for at tilføje syrlighed og bid til den fede rillette.
En godkendt succes
Da vi serverede denne ande- og svinerillette for nogle frankofile venner til middag, blev den mere end godkendt. Det er netop charmen ved en klassisk rillette — den får folk til at føle sig hensat til en lille fransk landsby med gode råvarer og masser af tid til at nyde maden.
Hvis du vil imponere dine gæster eller bare forkæle dig selv med en autentisk smagsoplevelse fra det franske køkken, så prøv denne opskrift. Bon appétit og velbekomme!
Til retten drikker jeg en en bock. Se hvordan øl og mad passer sammen her.
Nogle bock du kan prøve.
Doppel Bock fra Krenkerup Bryggeri
Maj Bock fra Jacobsen
HP Bock andre fra Bryggeriet Refsvindinge
Ande- og svinerillette
Ingredienser
- 250 g grisefedt skåret i 1 cm tern
- 500 g nakkefilet skåret i 2 cm tern
- 250 g flæsk du kan også bruge ribbensteg
- 2 stk andelår
- havsalt
- hvid peber
- 100 ml øl wit eller hvedeøl
- 100 ml vand
- 1 fed hvidløg skrællet, men hel
- 1 stang stangselleri en lille stang
- 1 stk løg lille
- 1 stk gulerod lille
- 1 kvast urter salvie, timian, rosmarin og laurbærblad
- Surdejgsbrød
Sådan gør du
- Samle alle ingredienser
- I en stor skål lægger du fedt og kød. Lrydre med salt og peber. Dæk og lad den stå i køleskab natten over.
- Sæt ovnen til 160 grader
- Fjern kødet fra køleskabet. Find en stor ildfast gryde og læg kødet ned i. Tilsæt resten af ingredienserne. Dæk med låg og lad det bage i 3 timer, eller til kødet kan nemt flækkes.
- Tag gryden ud af ovnen. Tag alt fra gryden over i en skål, og lad det køle ned. Sæt skålen i et isbad, så den køler ned og får sat sig.
- Fjern krydderurterne. Med fingrene flækker du kødet som du gør med pulled pork. Når den køler ned, vil den starte og blive hvid. Da tilpasser du krydringen. Vær generøs, da rillette serveres kold, og det dulmer lidt styrken på krydringen.
- Overfør det flækkede kød til et skoldet sylteglas. Dæk med overskydende fedt eller dæk med udskåret bagepapir, og forsegl glasset
- Sæt det i køleskabet uden at røre det i en uge. På denne måde får smagen udviklet sig. Når den er klar, la den komme i værelsestemperatur.
- Server med ristet surdejsbrød of cornichoner
- Velbekomme!