🌱 Stegte “Kammuslinger” af Kejserhatte med Ærte- og Myntepuré
Der er noget forførende over en ret, der både ser eksklusiv ud og smager som noget fra en restaurant – men som faktisk er overraskende nem at lave derhjemme. Denne version af stegte “kammuslinger” er helt uden skaldyr, men med kejserhatte i hovedrollen, og det gør den ikke mindre imponerende.
🍄 En illusion med bid
Kejserhatte er svampeverdenens svar på wagyu: tætte, kødfulde og klar til at blive forvandlet til noget magisk. Når du skærer dem i tykke skiver, ridser overfladen let, og steger dem hårdt på panden i lidt smør og olie, udvikler de en karamelliseret overflade, der næsten knaser – mens indersiden forbliver saftig og silkeblød.
🌿 Ærtepuré med karakter
Under de gyldne medaljoner gemmer sig en cremet ærte- og myntepuré, der balancerer svampenes umami med friskhed og syre. Mynten giver et lille strejf af forår, selv på en vinterdag, og sammen med citron og en smule øl i puréen, bliver det hele løftet til noget særligt.
🍺 Hvor er øllen?
Jo, den gemmer sig både i stegeskyen og i puréen – og det er helt bevidst. En lys, let bitter øl (som en saison, pilsner eller pale ale) understøtter mynten og citronen, mens porteren samtidig tilfører lidt dybde og maltsødme, som klæder kejserhattene utrolig godt.
🌱 Perfekt til både hverdag og gæstemiddag
Selvom retten ser ud som noget fra et nyt nordisk køkken, kræver den ikke hverken sous-vide eller pincetter. Med lidt kærlighed og timing kan du servere den som forret, som en del af en grøn tasting-menu – eller bare fordi du har lyst til at forkæle dig selv med noget lækkert og grønt.
Velbekomme
Til retten drak jeg en brun beligisk ale. Se hvordan mad og øl passer sammen her.
Her er nogle eksempler over brown øl til maden.
Svaneke Brown Ale
Fanø Vadehav
Funky Santa fra Midtfyns Bryghus
Stegte “Kammuslinger” af Kejserhatte med Ærte- og Myntepuré
Ingredienser
Til svampe-“kammuslinger”
- 4 store kejserhatte king oyster mushrooms
- 2 spsk vegansk smør eller olivenolie
- 1 fed hvidløg knust
- 1 tsk sojasauce eller tamari
- 2 spsk lys øl f.eks. belgisk blonde, pilsner eller lys ale
- Et nip havsalt og friskkværnet sort peber
Til ærte- og myntepuré
- 200 g frosne ærter optøede
- 1 spsk olivenolie
- 1 lille fed hvidløg finthakket
- 1 håndfuld friske mynteblade
- Saften af ½ citron
- Salt efter smag
- 1 –2 spsk lys øl eller havrefløde til at justere konsistensen
Sådan gør du
Forbered svampene
- Skær stilkene fra kejserhattene i tykke skiver (ca. 2,5 cm). Rids overfladen let i krydsmønster. Dup dem tørre med køkkenrulle.
Steg svampemedaljonerne
- Varm smør eller olie op på en pande ved middelhøj varme. Tilsæt det knuste hvidløg. Læg svampene med den ridsede side nedad. Steg dem 3–4 minutter på hver side, til de er gyldne og sprøde. Tilsæt sojasauce og øl det sidste minut – det giver både farve og umami.
Lav ærtepuréen
- Varm olivenolie i en lille gryde, og svits hvidløg og ærter i ca. 3 minutter. Kom det hele i en blender med mynte, citronsaft og lidt salt. Blend til en silkeblød puré. Justér konsistensen med øl eller havrefløde.
Anretning
- Fordel en skefuld ærtepuré midt på hver tallerken. Placer de varme svampe-“kammuslinger” ovenpå. Dryp med lidt olivenolie og pynt med friske mynteblade.
- Server straks – retten gør sig bedst varm og frisk.
